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粮食精加工后 去掉的部分去哪儿了?

2020-09-11 09:53:42 作者:追梦者 浏览次数:35 字号: T T T

如今我们吃到的粮食,是通过粮食加工后的成品粮。在粮食运输和加工过程中,会产生损耗。那么,粮食加工后产生的损耗有多大?加工过程中去掉的部分又去哪里了?为此,记者采访了部分粮食加工企业及相关专家,全面解读粮食加工背后的数据。

大米是怎样加工的?

再有一个月,就到了秋粮收购的时节,大米是秋粮收购的主要产品之一。收割机在稻田里完成收割、脱粒的工作,将收割完成的稻谷直接销售给粮库或粮食加工企业。

稻谷是水稻的种子,包括果皮、种皮、胚、胚乳等部分,“精白米是多次碾磨之后的产品,主要是稻谷的胚乳部分”,农业农村部农产品市场分析预警团队小麦首席分析师、农业农村部食物与营养发展研究所刘锐博士说。

位于河北承德的北巡农业总经理孟昭杰告诉记者,大米加工一般有五道工序,第一步是去杂,即去掉稻谷中的铁、石、土等杂物;第二步是脱壳,通过碾磨的方式,去掉稻谷的外壳,得到糙米。第三步去内膜,依旧是用碾磨的方式,去掉内膜,也叫米糠层,此时得到的是胚芽米。第四步继续去杂,主要是筛选掉碾磨过程中留下的碎壳、杂色米等。第五步是去胚,也是通过碾磨去掉胚芽,最后得到的就是精白米。

粮食精加工后 去掉的部分去哪儿了?

大米分选机。受访者供图

此外,大米加工中,还有一些企业会进行一到多次的抛光程序,即通过水、食用油等液体对大米精心抛光,抛光后的大米会变得晶白透亮,品相更好,但因为湿度增加,也会造成大米出现保质期变短、更易在储存过程中霉变等问题。

“抛光是以前的工艺,是整个综合流程的一部分,是从日韩引进的,我国大部分企业都用这套流程。但现在已经有新的技术,不需要抛光,这样的话,出米率能有一定的提升”,孟昭杰说。

小麦是怎样变成面粉的?

和大米不同,粮库、粮企收购的小麦,是脱壳之后的,小麦种子主要包括果皮、胚、胚乳三部分,面粉则是胚乳碾磨而成的细粉。

河北金沙河面业中心实验室副主任吴桂玲告诉记者,小麦加工之前,事先要经过清杂物、配麦、润麦三道工序,配麦是将不同产地不同特性的小麦混合在一起,使得每一批面粉都能保持稳定的品质。润麦是加水,使得小麦的表皮更有韧性,更容易和内部松散的粉分离,同时保证麸皮不会进入粉中。

粮食精加工后 去掉的部分去哪儿了?

面粉磨粉机。受访者供图

完成前三道工序后的小麦才会进入磨粉机,进行碾碎、研磨,同时分离麸皮,“这个过程是多次循环的”,吴桂玲说,“不可能一次碾磨成粉,第一遍碾磨后,会有很多小颗粒,所以要多次碾磨,反复循环,这个过程中,通过设备中的高方筛、细筛等,不断地分离细粉、麸皮、颗粒等,最终达到将麸皮和胚分离出来,并将胚乳磨成细粉”。

出粉之后,还要进行最后一道工序,配粉,即将不同阶段得到的细粉加以配比,“小麦加工是一整套联产工艺”,吴桂玲说,“从联产工艺角度来说,一般分为前路、中路、后路等。前路粉即最接近麦芯的部分,色泽更白,面筋含量不高,但是质量好。中路粉是中间部分,后路粉是靠近麸皮的部分,色泽较暗,面筋含量高”。

此外,在生产中,还有20粉、30粉、50粉、70粉等区分,“20粉即小麦中心的20%,以此类推。它和前、中、后路粉有一定的关系,但并不等同,这个区分方法主要在最后的配粉中使用,比如20粉和30粉混合起来就是50粉,全都混合就是70粉,如果再将麸皮回填,就是全麦粉”。

做成麦芯粉后剩下的小麦去哪了?

那么,在多次反复加工中,产生的损耗究竟有多少呢?

孟昭杰告诉记者,“一般来说,100斤稻谷,脱壳之后能出80斤左右的糙米,去掉米糠层,还有70斤左右,去胚芽之后剩65斤左右,去掉杂色米,剩下60斤左右。每抛光1次,差不多减少1-2斤。如果抛光3次,一般会剩下50多斤。也就是说,抛光后的精白米,出米率在50%多,不抛光的精白米,出米率在60%左右”。

小麦去掉麸皮后,一般出粉率在75%左右。也就是说,每100斤小麦可以得到75斤面粉,这75斤面粉又分为前路粉、中路粉、后路粉等,所占比例各有不同。

网上所传的“麦芯粉”也确实存在。吴桂玲介绍,“麦芯粉是一个通俗的说法,也就是接近麦芯的部分,各个企业所产的麦芯粉比例不同,可以是中心部分的20%,也可以是30%。”从稻谷到精白米,只剩下60%,从小麦到麦芯粉,只剩下20%-30%,其余部分是否就变成废弃物了?

粮食精加工后 去掉的部分去哪儿了?

面粉生产。受访者供图

并非如此。孟昭杰介绍,“大米加工中,除了土石等杂物之外,还会去掉1%左右的杂色米、20%左右的稻壳、10%左右的米糠层以及在抛光过程中损失的部分,每多一次抛光,则多1%-2%的损耗。但这些损耗并不会扔掉,其中,杂色米主要用来发酵,可以酿酒、酿醋,或作为饲料等。外壳可以用来做饲料,也可以在发酵后做肥料,米糠层也可以做饲料”。

面粉细分之后,20%-30%的麦芯粉只是最终产品的一部分,吴桂玲说,“面粉的分类只是产品结构的不同,并不是说其余的就不卖了,只是用途不同。比如前路粉,它透亮晶莹,适合做馄饨皮、烤鸭面饼等。中路粉则适合做馒头、面条、饺子等,市面上卖的饺子粉,很多都是中路粉。后路粉面筋含量低,但纤维等含量高,适合做烙饼、油条之类烤制或炸制的面食”。

精加工是从何时开始的?

在生产力低下、粮食匮乏的年代,精加工的粮食只是少数人食用的奢侈品,“过去有俗语说,‘掌柜的也不能天天吃白面’,可见白面的珍贵。”刘锐说,“以小麦为例,受区域环境、小麦特性、灌溉、农业技术等因素的限制,之前产量低、稳定性差,很少人能吃得起白面。一直到上世纪70年代以后,受科学种植的推广、品种的改良、土地政策改革的影响,小麦产量逐渐提高,粮食开始变得充足,精加工才逐渐普及开来,白面食品逐渐成为老百姓餐桌上的主食。”

在我国,根据加工精度的不同,面粉和大米也被分为不同的等级,刘锐介绍,“一般来说,所谓前路粉、后路粉、20粉、30粉等,都是联产工艺中使用的概念。对普通消费者来说,接触更多的还是国家标准。据现行有效标准《GB/T 1355-1986小麦粉》,按照加工精度,面粉被分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。主要是粗细度、面筋质含量不同。大米的区分比较简单,根据现行有效标准《GB/T 1354-2018大米》,大米主要分为精碾和适碾两种”。

《GB/T 1354-2018大米》对大米的精碾和适碾也做出了详细规定,“精碾指背沟基本无皮、或有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占80%-90%;或留皮度在2.0%以下。适碾指背沟有皮,粒面皮层残留不超过1/5的占75%-85%,其中粳米、优质粳米有胚的米粒在20%以下;或留皮度为2.0%-7.0%。”

粮食加工的损耗到底有多大?

在实际生产中,加工精度更高的产品比比皆是,出粉率只有20%-30%的麦芯粉,多次抛光碾磨的精制大米等,在市场上可以卖到更高的价格。这样的加工精度,是否是过度加工,又是否造成了粮食的浪费?

孟昭杰表示,“从企业利润的角度看,确实存在浪费,在多次加工中去除的部分,虽然并没有扔掉,但也同样卖掉了,不过价格很低,这会导致企业的利润减少。”

粮食精加工后 去掉的部分去哪儿了?

面粉打包。受访者供图

吴桂玲则表示,从食用的角度看,这些粮食也会通过不同的方式得以使用,比如前路粉做馄饨皮了,后路粉做面包了,麸皮回填做了全麦粉,没回填的做了饲料,“粮食加工的利润本来就不高,不可能浪费掉任何一部分”。

刘锐认为,判断是否浪费,首先要厘清浪费的概念,“浪费是指人为因素造成的可食用部分缺失,比如没吃完的食物被丢弃,或储存过程中原料变质等。此外还有一个概念,即损耗,主要指加工、存贮、运输等过程中可食用部分的缺失”。

那么,损耗到底有多大呢?刘锐说,“要界定损耗,先要明白损耗的定义。在面粉联产的生产方式下,小麦出粉率是一定的,生产出粉率更低的精白面粉,只是产品结构的调整。比如20%的精白粉,并不是只卖这20%,剩下的仍旧会做成面粉产品被人们食用。即便是麸皮,也会做成饲料,进入畜牧业,最终还是上了人们的餐桌。”

真正的损耗,是那些完全缺失掉的可食用部分,刘锐说,“100斤小麦,加工后所有的面粉、麸皮等加起来,一般是不够100斤的,缺失的部分就是损耗。农业农村部食物与营养发展研究所卢士军博士曾做过一项研究,结果显示,在上世纪90年代,农户碾米的加工方式,其损耗率为2.81%,到今天,粮食初加工的损耗率为1.18%。”

粗加工的粮食是否更健康?

精制米面曾是少数人才能消费的奢侈品。后来,生产力的提升、技术的推进,使得精米白面成为大众餐桌上的日常消费品。再到近年来,粗粮、粗制米面又再一次成为时尚食品。

最新版《中国居民膳食指南》建议,每人每天宜食用全谷物和杂粮50-150克,这是否意味着,全谷物比精制米面营养健康呢?

对此,刘锐解释,“大米和面粉都是谷物,全谷物及其食品因含有更加丰富的膳食纤维、维生素、矿物质及功能活性成分,以及较低的饱和脂肪和胆固醇,对健康是有益的。而且,一些产品在精加工中,确实会损失一部分营养成分”。

不过,这并不意味着人们都应该吃全谷物,刘锐说,“指南建议每天的谷薯类摄入量是250-400克,而粗粮的摄入量则以50-100克为宜。显然,全部吃全谷物是不科学的”。

粗制粮食的营养成分更多,但同样要适量食用,刘锐说,“粗粮保留了膳食纤维和植酸,长期大量食用,可能会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收。此外,粗粮本身也可能有一定的缺陷,以糙米为例,糙米口感较差、不易煮,含有一些不易被消化的部分;而且大米容易富集重金属,这些重金属主要附着在稻壳和米糠层”。

即便是粗粮,对特定群体来说,也需要经过精心的烹饪才适合食用,刘锐说,“比如老人和孩子,他们的消化吸收能力较弱,吃太多粗粮会加重肠胃负担,还会妨碍其他营养素的吸收和利用。因此,要适量摄入粗粮,并且注意烹饪食用方式,这样更利于吸收和利用其中的营养素”。

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